Постановление Главы Администрации Смоленской области от 30.06.1993 № 114
Об утверждении Правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания
ГЛАВА АДМИНИСТРАЦИИ СМОЛЕНСКОЙ ОБЛАСТИ П О С Т А Н О В Л Е Н И Еот 30.06.93г. N 114г. Смоленск Утратилo силу - Постановление Администрации Смоленской области от 16.04.2003 г. N 91 Об утверждении Правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Во исполнение Постановления Совета Министров - ПравительстваРоссийской Федерации от 13 апреля 1993 года N 332 "Об утвержденииПравил производства и реализации продукции (услуг) общественногопитания"ПОСТАНОВЛЯЮ: 1. Утвердить "Правила производства и реализации продукции (услуг)общественного питания" (прилагаются). 2. Главам администраций районов и городов Смоленска и Десногорскаобеспечить выполнение Правил. 3. Контроль за выполнением настоящего Постановления возложить надепартамент экономики (А.Анипко). А.Глушенков Приложение к постановлению главы администрации Смоленской области от 30.06.93г. N 114 П Р А В И Л А производства и реализации продукции (услуг) общественного питания I. Общие положения 1. Настоящие Правила регламентируют основные требования к работевсех хозяйствующих субъектов (предприятий, граждан-предпринимателей) всфере общественного питания на территории Смоленской областинезависимо от форм собственности и ведомственной принадлежности всоответствии с Законом Российской Федерации "О защите правпотребителей" (Ведомости Съезда народных депутатов РоссийскойФедерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1992, N 15, ст.766). 2. Хозяйствующий субъект в сфере общественного питания - этопредприятие, выполняющее функции по изготовлению, реализации иорганизации потребления кулинарной продукции и предоставлению услуг, атакже гражданин-предприниматель, занимающийся индивидуальной трудовойдеятельностью в области общественного питания. 3. Предприятия общественного питания независимо от формсобственности осуществляют свою деятельность как в торговых залахпредприятий, так и за их пределами на основании устава, а также приналичии лицензии на право производства и реализации продукцииобщественного питания и сертификата на данный вид продукции (работы,услуг). Граждане-предприниматели осуществляют свою деятельностьпри наличии лицензии на право производства и реализации продукцииобщественного питания, а также необходимых сертификатов на продукцию(работы, услуг). Лицензия выдается предприятию общественного питания(гражданину-предпринимателю) после прохождения им регистрации вустановленном порядке. 4. Предприятия общественного питания подразделяются на типы(ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная и т.д.), а рестораны и барытакже и на классы (люкс, высший, первый), которые определяютсясобственником. Подтверждение соответствия предприятия выбранному типуи классу производится Комитетом по торговле в установленном порядке. 5. Критерии, предъявляемые к производственным и торговымпомещениям, оборудованию, инвентарю, перечню предоставляемых услуг,техническим режимам производства продукции, устанавливаютсягосударственными стандартами для предприятий общественного питания,санитарными правилами и нормами, указаниями по профилактике пищевыхотравлений и инфекционных заболеваний, правилами техники безопасности,противопожарными и другими требованиями. Используемые на предприятии измерительные приборы (весы, гири идр.) должны содержаться в исправном состоянии, иметь ясные клейма ипредставляться на проверку в установленные сроки согласно действующемупорядку. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборовдолжно быть не менее трех кратного количества по числу мест. 6. Предприятие общественного питания может самостоятельноустанавливать дополнительные условия для посетителей, непротиворечащие действующему законодательству. 7. Предприятия общественного питания обязаны в наглядной идоступной форме довести до потребителей необходимую идостоверную информацию : о наименовании, типе, классе предприятия, егоадресе (местонахождении собственника), режиме работы, об ассортиментепредлагаемой продукции, перечне предоставляемых услуг, о содержанииотдельных положений настоящих Правил, касающихся прав потребителей, атакже о дополнительных условиях для посетителей. 8. Государственным (муниципальным) предприятиям общественногопитания режим работы устанавливается по решению местных органовисполнительной власти, а предприятиям иных форм собственности -собственником. Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всехформ собственности. В случае закрытия предприятия общественного питания (дляпроведения плановых санитарных мероприятий, ремонта и др.) предприятиеобязано не менее чем за неделю сообщить органам местной исполнительнойвласти потребителям о дате и сроках закрытия. 9. Во всех предприятиях независимо от форм собственности должнабыть прошнурованная, скрепленная печатью книга отзывов и предложенийпотребителей, контрольный и санитарный бракеражный журналы. Штаты предприятий общественного питания, связанныхнепосредственно с производством и реализацией продукции, независимо отформ собственности укомплектовываются кадрами, имеющими специальнуюподготовку, прошедшими медицинский осмотр. В предприятиях общественного питания классов "люкс" и "высший"должен работать персонал, знакомый со спецификацией кулинарии иобслуживания в других государствах. Предприятия общественного питания независимо от формсобственности принимают участие в поддержании благоустройства иозеленения прилегающей к предприятию территории и содержат ее внадлежащем санитарном состоянии. II. Организация обслуживания и взаимоотношения предприятий общественного питания с потребителями 10. Формы и методы обслуживания потребителей определяютсяпредприятием исходя из минимальных требований к данному типу и классупредприятия общественного питания. 11. Обслуживание потребителей официантами применяется вобязательном порядке в ресторанах классов "люкс", высший и первый. При комбинированном обслуживании в зале предприятия выделяетсязона раздачи продукции, где потребителями самостоятельно подбираютсяхолодные закуски, напитки, десерты, либо эта продукции отпускаетсябарменом (буфетчиком). Горячие блюда и напитки, винно-водочные изделияотпускаются официантом по заказу. 12. В предприятиях общественного питания классов "люкс", "высший"и "первый" (за исключением баров) в процессе подготовки зала кобслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. На столах для каждого посетителя размещают закусочную ипирожковую тарелки, столовые нож и вилку, фужер. На закусочную тарелкукладут салфетку, на стол ставят прибор со специями, вазочку с цветами.Дополнительная сервировка стола осуществляется официантом взависимости от принятого заказа. На этих предприятиях, обслуживающих посетителей, персоналнаходится на работе в форменной одежде и обуви, применяетсяметаллическая, фарфоровая посуда, комплекты приборов для различныхблюд и закусок. В вечернее время организуются концертно-эстрадное представление ивыступление музыкальных ансамблей по утвержденной программе.Метрдотель и официанты обязаны приветливо встретить посетителей,проводить их к столу, предложить меню и помочь в выборе блюд, напиткови обеспечить нормальное обслуживание. 13. Допускается ограничивать вход посетителей в предприятияобщественного питания, работающие с официантами, за 30 минут до ихзакрытия, а в предприятия, работающие по методу самообслуживания, - за15 минут до их закрытия. 14. В предприятиях общественного питания используются различныеспособы расчетов за питание: предварительный, оплата после отбораблюд, оплата после приема пищи, саморасчет. Формы расчетов за питаниеопределяется в зависимости от метода обслуживания, спецификиобслуживаемого контингента, типа предприятия и его специализации. В предприятиях общественного питания, работающих по методусамообслуживания, и в магазинах (отделах) кулинарии при расчетахпотребителю вручается кассовый чек. Там, где обслуживание осуществляется официантами, оплатаотпущенной продукции производится по выданному официантом счету(выписывается в 2х экземплярах). В столовых, обслуживающих постоянные контингенты посетителей(рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), может использоватьсярасчет о индивидуальным или групповым абонементам. 15. Наряду с основной деятельностью предприятия общественногопитания должны оказывать дополнительные услуги, (отпуск продукции надом, предварительный прием заказов на изготовление кулинарных икондитерских изделий, обслуживание торжеств официантами на дому, вызовтакси, продажи цветов, сувениров), перечень которых индивидуален длякаждого типа и класса и определяется стандартом. Стоимость дополнительных услуг должна быть указана впрейскурантах. Вне торгового зала посетителям должна быть предоставленавозможность ознакомиться с меню, прейскурантами вин и дополнительнымиусловиями обслуживания, установленными предприятием. В торговых залах посетитель в обязательном порядке информируетсяо стоимости блюд и изделий, емкости бутылки алкогольного напитка, ценевсей емкости, 50 и 100 г алкогольного напитка. В столовых,обслуживающих постоянные контингенты посетителей (рабочие, служащие,студенты, учащиеся и др.), в меню, кроме того, указывается выходкулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбепосетителей эта информация дается обслуживающим персоналом. В предприятиях классов "люкс", "высший", "первый" все видыпечатной рекламы (обложки и вкладыши меню, прейскуранты вин,пригласительные карточки, проспекты и пр.) изготавливаются навысокохудожественном уровне. 16. Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортиментныйперечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдениясанитарных и технологических требований, а также стандартов дляданного типа и класса предприятий и согласовывается его стерриториальными органами санитарно-эпидемиологического надзора. Перечень блюд, закусок, винно-водочных изделий, указанных меню ипрейскурантах, должен выдерживаться в течение всего времени работыторгового зала предприятия. 17. В предприятиях общественного питания при гостиницах,вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в предприятиях,обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду страдиционными формами реализации продукции может применяться продажакомплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели сучетом рациональных норм и особенностей питания. 18. Предприятия общественного питания независимо от формсобственности должны предоставить потребителю возможность проверкимеры и веса проданной ему кулинарной продукции, товаров, а такжесоответствия реализуемого изделия (услуги) требованиям нормативнойдокументации. Лица, занимающие изготовлением и продажей продукцииобщественного питания в порядке индивидуальной трудовой деятельности,должны по просьбе потребителя предъявить ему лицензию на правопроизводства и реализации указанной продукции, а также сертификат напродукцию (услуги). При обнаружении недостатков в качестве кулинарной продукции(оказываемой услуги), недовесов или обсчетов предприятие общественногопитания обязано по выбору потребителя: - безвозмездно устранить установленные недостатки; - уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию (услугу); - без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие (повторно выполнить услугу); - полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции. В процессе обслуживания в предприятиях общественного питания пожеланию потребителей готовая кулинарная продукция и покупные товары,включая винно-водочные изделия, могут отпускаться на вынос всоответствующей упаковке. Рестораны независимо от форм собственности в предпраздничные,праздничные, субботние и воскресные дни должны организовывать семейныеобеды, тематические вечера, балы, дни национальных кухонь, постоянноосуществлять по заказам организаций и отдельных лиц или группобслуживание свадеб, юбилеев, товарищеских встреч, различных вечеров. Предприятия общественного питания, принимающие заказы наобслуживание свадеб, банкетов, товарищеских встреч и др. оформляют ихв установленном порядке. При этом администрация независимо от формсобственности предприятия, не имеет права устанавливать минимумстоимости заказа и предлагать заказчику обязательный ассортиментпродукции. 19. При приеме предварительного заказа на обслуживаниепредприятия должно гарантировать его выполнение и сроки, установленныевзаимными обязательствами. В случае невозможности выполнения такогозаказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечитьпроведение этого мероприятия в другом предприятии общественногопитания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом визвестность не менее чем за 7 дней. В случае отказа от обслуживания, поступившего на предприятие вдень проведения мероприятия по инициативе заказчика, последний обязанвыкупить заказанную им продукцию (товары), которая не может бытьреализована другим потребителям. III. Организация производства и реализация продукции общественного питания 20. Продукция предприятий общественного питания подлежитобязательной сертификации в установленном порядке. Изготовители кулинарной продукции обязаны соблюдать: - санитарные правила, включая систематическое проведение медицинских осмотров, мероприятий по повышению санитарной грамотности работников; - технические режимы производства продукции (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и теплой обработки сырья и др.), определенные действующей нормативной документацией (сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, стандарты предприятий, технические условия и пр.). При производстве изготовитель вправе вносить в рецептуры блюдуказанных сборников некоторые изменения, расширять перечникомпонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил,технологического режима производства продукции, ухудшения еепотребительских свойств и качества. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах ируководствоваться при производстве продукции технологическими каратамис указанием рецептур на изделия и краткой технологией. 21. Блюда должны приготавливаться такими партиями, чтобыреализация могла осуществляться в строго определенные санитарнымиправилами сроки. Категорически запрещается использовать от предыдущегодня мясные, рыбные, рубленые изделия, макароны, соусы, крупяныеизделия. На раздаче должна поддерживаться требуемая температура всех блюд,изделий, применяться мерный инвентарь для отпуска жира, сметаны,соусов, гарниров, супов и т.п. 22. Порядок реализации продукции предприятий общественногопитания (граждан-предпринимателей) определяется в специальноотведенных для этого местах местными органами исполнительной власти. Запрещается: - производство в летний период (с мая по сентябрь) макаронпо-флотски, блинчиков с мясным фаршем, яичницы-глазуньи, яиц в"мешочек", студней, заливных блюд, кондитерских изделий с белковымкремом; - продажа с машин, лотков, рук особо скоропортящейся кулинарнойпродукции (фарш, мясо отварное, блинчики с фаршем, студни, заливныеблюда, паштеты, салаты, винегреты, кондитерские изделия с кремом,отварные макаронные, крупяные изделия, молочные продукты. Перечень продуктов, реализуемых на ярмарках, согласовывается вкаждом конкретном случае. 23. Каждая партия продукции общественного питания, реализуемаявне торгового зала предприятия-изготовителя, должна иметьудостоверение качества с указанием наименованияпредприятия-изготовителя, нормативной документации, в соответствии скоторой она производилась, даты изготовления, условий хранения,конечного срока реализации массы упаковочной единицы, а такжедокумент, содержащий информацию о цене одной штуки (килограмма)изделия. Если установлено, что при соблюдении потребителем правилиспользования, хранения, транспортировки продукция может причинитьвред его жизни, здоровью, изготовитель (предприятие,гражданин-предприниматель) обязан немедленно приостановить еепроизводство и прекратить реализацию. Аналогичные меры принимаются ипри обнаружении нарушений технологического процесса производствапродукции. Если причины, наносящие вред, устранить невозможно, изготовительобязан снять такую продукцию с производства и реализации. 24. Продажа винно-водочных изделий в предприятиях общественногопитания независимо от форм собственности осуществляется при наличииспециального разрешения (лицензии), выдаваемого местными органамиисполнительной власти по согласованию с органамисанитарно-эпидемиологического надзора, и документа, содержащегосведения об изготовителе этой продукции, а также в соответствии спорядком торговли винно-водочными изделиями, действующим на территорииРоссийской Федерации. IV. Контроль за работой предприятий общественного питания (граждан-предпринимателей) 25. Контроль за безопасностью продукции на всех этапахтехнологического цикла ее изготовления, а также контроль засоблюдением норм и правил предприятиями общественного питания(гражданами - предпринимателями) осуществляют в пределах своейкомпетенции областные центры стандартизации и метрологии,государственного санитарно-эпидемиологического надзора, комитет поторговле и бытовому обслуживанию и другие органы государственногоуправления. За невыполнение настоящих Правил предприятия общественногопитания (граждане-предприниматели) несут ответственность согласнодействующему законодательству. Зам. директора департамента экономики М.Р.Овчиян