Постановление Главы Администрации Смоленской области от 20.04.1993 № 57
Об упорядочении контроля за качеством продовольственных товаров и продукции общественного питания
ГЛАВА АДМИНИСТРАЦИИ СМОЛЕНСКОЙ ОБЛАСТИ П О С Т А Н О В Л Е Н И Еот 20.04.93г. N 57г. Смоленск Утратилo силу - Постановление Администрации Смоленской области от 04.06.93 г. N 99 Об упорядочении контроля за качеством продовольственных товаров и продукции общественного питания В связи с развитием имущественных отношений в сфере торговли иобщественного питания, расширением мелкорозничной торговой сетивозникает опасность поступления в торговые предприятиянедоброкачественных продуктов и использования их в общественномпитании. Для предупреждения подобных случаев и в целях защиты правпотребителей,ПОСТАНОВЛЯЮ: 1. Организации систематического контроля за качествомпродовольственных товаров, поступающих в торговлю, соблюдениемтехнологии приготовления блюд и полуфабрикатов предприятиямиобщественного питания, сертификации продовольственных товарных партий,рецептур, применяемых предприятиями пищевой промышленности иобщественного питания, организовать при департаменте экономики(Анипко) Центральную санитарно-технологическую пищевую лабораторию. 2. Утвердить положение о лаборатории (Приложение). Департаментуэкономики (Анипко) определить необходимые штаты, смету затрат ипрейскуранты на услуги лаборатории. В целях экономии средств на содержание аппарата управлениядеятельностью лаборатории организовать на условиях самофинансирования,за счет платы за услуги лаборатории, оказываемые торговым организациямпо долгосрочным договорам на обслуживание, либо в разовом порядке.Средства на оплату труда сотрудников лаборатории распределить вштатном расписании и порядке премирования в соответствии с действующейтарифной сеткой для работников департамента. Для обеспечения финансово-хозяйственной деятельности лабораторииоткрыть при департаменте экономики спецсчет с сохранениемраспорядительских функций за директором департамента. 3. Комитету по управлению государственным имуществом (Кушевский)в двухнедельный срок оформить передачу помещения и оборудованиялаборатории департамента торговли на баланс департамента экономики. 4. Предусмотреть, что Центральная санитарно-технологическаяпищевая лаборатория будет осуществлять базовые функции в обеспечениилицензирования торговой деятельности, согласованиинормативно-технической документации на продукцию общественногопитания, контроля качества оптовых поставок продовольствия натерриторию области и продуктов, реализуемых в розничной сети. Разработать систему штрафных санкций за торговлюнедоброкачественными продуктами питания, нарушение технологическойдисциплины в общественном питании и представить на утверждение вобластной Совет народных депутатов. 5. Главам администраций районов, городов Смоленск, Деснорогрск, сначалом функционирования центральной санитарно-технологической пищевойлаборатории запретить на своих территориях торговлюнесертифицированными продовольственными товарами или их использованиев системе общественного питания. Для осуществления оперативного контроля за качествомпродовольственного снабжения населения периодически организоватьконтрольные покупки продовольствия в розничной торговой сети,дегустации блюд на предприятиях общественного питания, привлекая дляих исследования местные лабораторные службы и Центральнуюсанитарно-технологическую пищевую лабораторию. Контроль за исполнением настоящего постановления возложить назаместителя главы администрации (Анипко). В.П.Фатеев Приложение N 1 к постановлению главы администрации Смоленской области от 20.04.93г. N 57 ПОЛОЖЕНИЕ о Центральной санитарно-технологической пищевой лаборатории 1. Задачи лаборатории Основной задачей санитарно-технологической пищевой лабораторииявляется контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукциина соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, МРТУ, РСТ, ТУ и рецептурамдействующих сборников, контроль за правильностью ведениятехнологического процесса, за соблюдением санитарно-гигиеническогорежима предприятий. Осуществляется эта задача путем органолептического,физико-химического и бактерологического контроля. Санитарно-технологическая пищевая лаборатория в торговле иобщественном питании в своей работе руководствуется приказами,инструкциями, рекомендациями Комитета Российской Федерации поторговле, Министерства здравоохранения Российской Федерации,действующей нормативно-технической документацией. 2. Организация работы и функции лаборатории Лаборатория имеет право: - беспрепятственно проверять предприятия общественного питания иторговли всех форм собственности и ведомственной принадлежности; - производить отбор проб сырья (продуктов), полуфабрикатов,кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях и складах; - приостанавливать на любой стадии технологического процессаиспользование сырья и реализацию готовой продукции в случаеобнаружения показателей недоброкачественности или несоответствиякачества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий требованиям ГОСТов,ОСТов, МРТУ, РСТ, ТУ, рецептур, нарушений приготовления пищи. Установленные при проверке нарушения лаборатория фиксирует вконтрольном журнале предприятия. По мере выполнения исследований лаборатория обеспечивает выдачузаключений по результатам анализов вышестоящей организации. Для оформления результатов физико-химических анализов лабораториядолжна иметь свой угловой штамп. Лаборатория участвует в разработке рецептур и органолептическихпоказателей фирменных и других новых блюд (изделий), рассчитываетнормы их физико-химических показателей, которые уточняются путемпроведения анализов, а затем утверждаются в установленном порядке. Нормы физико-химических показателей блюд (изделий),приготовляемых по рецептурам действующих сборников, на которыенормативно-техническая документация отсутствует, устанавливаютсялабораторией путем расчетов. Работа лаборатории осуществляется по квартальным планам.Одновременно с квартальным планом работы составляется графикобследования предприятий на месяц. Первоочередному контролю подлежатпредприятия общественного питания с низким санитарно-техническимуровнем производства и магазины, торгующие скоропортящимися продуктами(молоком, мясом, рыбой, пивом, прохладительными напитками имороженым), мясными и другими полуфабрикатами. При обследовании предприятия выполняется следующий объем работ: - проводится сплошная органолептическая оценка качества сырья,полуфабрикатов, блюд и готовых изделий; блюда, не соответствующиетребованиям, снимают с реализации с составлением акта; в случаесомнения в качестве отбираются образцы для физико-химическихисследований; - устанавливается средняя масса полуфабрикатов, блюд и готовыхизделий на раздаче и производстве; - проводятся (экспресс-методами) анализы: содержание сухихвеществ в горячих и холодных напитках, компотах, сиропах с доведениемих до нормы или направлением на переработку; содержания сухих веществв горячих (без молока) и холодных напитках, сиропах для промочкикондитерских изделий (при наличии сахаромеров); качественную реакциюна присутствие наполнителя в полуфабрикатах из натурального рубленогомяса; готовят контрольный настой (заварку) чая для сравнительнойорганолептической оценки отобранного образца и количественного анализав лаборатории; определяют соотношение фарша и оболочки вполуфабрикатах, плотную и жидкую части компотов и сладких супов;определяют количество панировки и выход мяса (рыбы), птицы, кролика визделиях с двойной панировкой; проверяют качество мытья посуды,соблюдение температурного режима воды в моечных ваннах и проводяткачественную реакцию на присутствие активного хлора в воде для мытьяпосуды. Результаты органолептического анализа качества сырья заносятся вжурнал лаборатории, где указывается вид продукции, соответствие ееустановленным требованиям или отмеченные недостатки. Результаты органолептического анализа пищи заносятся в рабочийжурнал, а окончательные данные - в акт отбора проб. Первый экземпляракта остается на предприятии, второй - в лаборатории. Акт отбора пробподписывается работником лаборатории. Пробы, поступившие в лабораторию для физико-химического анализа,регистрируют в общем журнале регистрации ( с актов отбора проб). Результат анализа является документом, на основании которогопринимаются меры взыскания к лицам, допустившим нарушения полнотывложения сырья в блюда (изделия) или технологии приготовления. Лаборатория участвует в контрольном приготовлении блюд (изделий),в которых были обнаружены нарушения норм вложения сырья или технологииприготовления путем проведения физико-химических анализов. 3. Состав помещения и оборудование лаборатории Помещение лаборатории должно отвечать санитарно-гигиеническимтребованиям, иметь подводку питьевой и горячей воды, канализации,электроэнергии, газа, вентиляции. Основное оборудование: вытяжной шкаф, лабораторные шкафы и столы,кронштейны для аналитических весов, титровальный стол с установкой длятитрования, табуретки лабораторные, письменные столы, стулья, газоваяи электрическая плита, ванны для мытья посуды. Аппаратура и приборы должны подвергаться поверке в порядке исроки, установленные службой метрологии и стандартизации. 4. Порядок контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, поступающих на предприятия общественного питания Лаборатория обязана проводить контроль качества продукции,направляемой базами (складами). При выявлении базами (складами)нестандартной продукции сомнительного качества она направляет образцыпроб для лабораторного анализа. На основании лабораторного заключенияруководство баз предъявляет претензии поставщику. Лаборатория контролирует также продукцию, поступающуюнепосредственно от предприятий пищевой промышленности, заготовочныхпредприятий общественного питания. Лаборатория должна контролировать условия хранения и качествасырья на складе предприятия не менее одного раза в неделю. Зам. директора департамента экономики М.Р.Овчиян